Canard aux Bruxelles

Ursäkta min frifranska. Kan vara rätt, kan vara fel...sånt vet man aldrig när jag försöker mig på ett språk jag egentligen inte behärskar. Mitt mest intressanta minne i den vägen är när jag försökte guida en vietnamesisk taxichaufför som uppenbarligen inte hittade till La Défense från Paris innerstad - hamnade till slut i ett underjordiskt garage med en svärande chaufför som drog iväg på skrikande däck. En resa på 10 minuter och två stationer i Metron blev i stället 30 minuters krampaktigt missförstånd och 300 francs dyrt då mina småländska kunder tyckte det var obehagligt att åka tunnelbana. Ja, ja. I Brüssel finns en restaurang på en mörk bakgata som heter Au Stekerlapatte, en väldigt rustik och genuin inrättning. Man märker den knappt, där i svaga gatubelysningen, men möts av en varm, stimmig och fullsatt miljö med hög mysfaktor när man väl hittat in genom lilla dörren. Det hände sig ofta på mitt röriga nittiotal, att jag stannade i Europas huvudstad hos gode vännen A över helgen när jag hade varit nere på huvudkontoret i södra Holland. Han guidade mig till denna pärla och jag måste erkänna att jag ätit samma rätt varje gång jag har varit där sedan dess - stekt ankbröst med ingefärs-, honungs- och grapefruktsås åtföljt av de mest perfekt friterade frites (finns fortfarande på menyn!). Är det något belgarna kan, är det att fritera potatis! De använde tidigare till övervägande del hästfett som frityrolja, men nu är det vanligaste att fettet kommer från nötkreatur. Inte så många världskrig med döda hästar att tillgå längre, kanske. Gott är det, vilket som. Jag hade en romans en gång för länge sedan med en kvinna från Antwerpen. Utanför hennes port stod en kioskvagn som serverade frites typ dygnet runt. Underbart att klämma en tallrik med gyllengula potatispinnar åtföljda av mängder med majonäs och kanske ett grillspett sådär på nattkröken på väg hem från krogen! Men nu tillbaka till ankbrösten på Au Stekerlapatte. Så vansinnigt goda! Jag har försökt mig på denna rätt hemma två gånger och är rimligt nöjd. Här följer en beskrivning för två personer. Såsen är ett totalt freestyle-projekt av Bosse och börjar med att en blodgrape fileas till fina klyftor samtidigt som juicen tas tillvara på. Bered sedan 2 dl kycklingbuljong och häll i grapejuicen, 2 tsk farinsocker, en nypa vitpeppar, en matsked flytande honung och saften från en tumstor ingefära (skala och riv fint, pressa genom fint durkslag). Här är det lite ge och ta - smaka av kontinuerligt och balansera upp sötma med syra resp. tvärtom. Red av såsen med Beurre Manié, d.v.s. 2 msk vetemjöl och 2 msk mjukt smör som rörts ihop till en deg. Rör ned lite i taget med visp tills såsen är svagt trögflytande. Stek därefter ett ankbröst per skalle på skinnsidan ordentligt och vänd sedan ner köttsidan för snabb bryning. In i ugnen på 200 grader och med köttermometer (ska bli 57 grader). I brist på fritös fungerar det bra med råstekt potatis i tärningar. Stek den då i det fett som ankbrösten har släppt. Godis. Glöm inte att salta. När ankbröstet har nått sin temperatur bör det få vila en stund i folie. Skär sedan halvcentimeterskivor med vass kniv. Lägg upp - intakt men skivat - på en spegel av såsen, ställ ett torn potatis bredvid (tryck in i snyggt glas eller liten skål och vält upp på tallriken) och sprinkla slutligen grapeklyftorna runt. Njutning för öga såväl som mage.