Den goda skaldjurspatén

Tacka vet jag Annas Mat. En nyårsafton när jag hade förrättsansvaret gjorde jag den här skaldjurspatén, där skivor av den fick trona på en salladsboll av krispsallad och blancherade slanor av morot och röd paprika som slungats med en dijonvinaigrette deluxe (dijonsenap, vitvinsvinäger, olivolja, vitlök, peppar & salt samt...vispgrädde!). Otroligt tjusigt med fina färger och i sällskap med ett litet kuvertbröd, givetvis också gjort också på recept från mor Anna - det fantastiska brödet. Jag vill minnas att det blev en extremt uppskattad entré. Ett litet tips helt enkelt. På M:s champagnekalas gjorde jag åter patén och delade då upp den i små bitar som precis fick plats på såna därna Zeta-crostini och icke att förglömma parade med salladsblad och en dijonvinaigrette (utan vispgrädde den här gången). Ruggigt gott!

Det där var ett långt förspel... Hur gör man då denna famösa paté? Det bästa är att inledningsvis se till att man har en schysst matberedare hemma. Sen är det bara att sätta igång att skala 500-750 gram räkor. Koka egna musslor är ju optimalt, men jag har båda gångerna använt musslor i vatten på plastburk (tokvarning för ICA:s eget märke - saltare än Döda Havet), ca 225 gram. Sen behövs det 400 gram välrensad färsk gösfilé (fryst/tinad fisk ger en porösare paté). Och så gör det inget alls om man även har 200 gram havskräftstjärtar, men jag har lyckats bra utan dem. Fortsätt projektet med att hacka räkorna grovt och dela musslorna i 2-3 delar (samma lika för havskräftstjärtarna). Smörj en 2-liters ugnsform med raka kanter och förbered i ugnen med med en långpanna till hälften fylld med vatten i 175-200 grader.

Skär fisken i bitar och lägg i matberedaren tillsammans med 1 ½ tsk salt. Knäck ner ett ägg och kör snabbt som vinden - bara några sekunder. Stanna maskinen och kör i 2 msk rumsvarmt smör tillsammans med 1 krm vitpeppar, 1 krm cayennepeppar (senast finhackade jag i stället en röd chili - blev bra det med) och knappa 2 msk potatismjöl. Ha sen 3 dl kall vispgrädde i högsta beredskap, dra igång la machina och häll i grädden långsamt genom röret. Lägg sist i ca ½ dl grovhackad dill och kör några få sekunder till. När allt stannat så bedrar man sig om man tror att man kan andas ut. Nu är det dags att föra över guckan till en stor bunke och röra ner de hackade räkorna samt de delade musslorna (och de delade havskräftstjärtarna om man har den böjelsen) för hand.

Vispa därefter 2 äggvitor till hårt skum och vänd med lätt hand ner dem i smeten. Fördela färsen lite snyggt i den smorda formen och släta till ytan med fuktad hand. Täck formen med folie och sen skjuts in i vattenbadet i 1 timme och 10 minuter. Låt sedan stå i formen ytterligare 5 minuter innan patén stjälps upp försiktigt. Lägg över formen och låt patén svalna i lugn och ro.