Jordärtskocksoppa

Jag har tjatat om dem förut, mina så kära kockor. Nu var det dags för skördepremiär för detta år, lagom till lördagen då härliga vänner skulle komma på middag och lämna sin son för övernattning med F. Och vilket utfall! Det räckte med en av de tre meter höga plantorna för att få sex-sju stycken fina kockor - två stycken stora som tennisbollar.

Efter att ha spolat av dem summariskt traskade jag nöjd iväg till Gamla Enskede Bageri för att köpa deras Levain "Vit" som ackompanjemang till soppan. Där träffade jag vännen Ingela - en av delägarna till Brasserie Bobonne och även medarbetare på bageriet (har jag berättat om hennes kokböcker förresten?) - som tipsade mig om att rosta kockorna i en stekpanna innan soppmakandet. Jag hade faktiskt tänkt att göra detta fast i ugnen, men började sakta inse att en rejäl påstekning med smör i stället kanske gör rotfrukterna sådär perfekt karamelliserade till smak så att jag slutligen finner nyckeln till det som varit min jordärtskocksoppe-gåta-och-drivkraft sedan den där middagen på Prinsen. Så hemma igen skalade och högg jag upp kockorna i lagoma bitar samt även en palsternacka och en potatis. Alla dessa stekte jag på hög värme i smör tills de rostats till vacker brun patina, säg en 10 minuter.

Därefter fräste jag lite hackad lök och vitlök i en gryta med olivolja, körde ner rotfrukterna med några deciliter vitt vin och vatten så att allting täcktes. I med en tärning kycklingbuljong och koka under lock i kanske 10 minuter till och körde allt med stavmixer till en slät och fin puré. Spädde ut soppan med lätt crème fraiche och matlagningsgrädde till lagom konsistens för att slutligen smaka av med salt och vitpeppar. En fantastiskt god soppa! Men fortfarande inte lika bra som Prinsens....jag kanske måste vara mer djärv vid rostningen nästa gång. Eller kanske experimentera med messmör? Nja...

Till soppan serverade jag baconflisor som friterats i sitt eget fett (samt torkat på hushållspapper) och droppvis med tryffelolja. Jag vet att denna senare produkt bara är fejk, men jag tycker att den ger en skön smak till jordärtskocksoppa i kontrollerat små mängder.

Nej förresten! Jag glömde tryffeloljan! Den hade jag till risotton jag serverade till varmrätt. Gott det med! Risotto enligt konstens regler med räkor, brässerad kycklinginnerfilé, champinjoner och petit pois. Sjukt gott, om jag får säga.

Jag är ju så himla bra

Om man nu får skryta. Och det vill jag. För när man får ihop en sådan god soppa som jag fick igår, till förrätt, då vill man sprätta som en tupp! Vi hade goda vänner på middag och jag hade fått ett bra flow redan på dagen när jag prutade ner trattkantareller från 199 kr kilot till 80 kr i ett av stånden på Hötorget. Hemma i värmen hackade jag två gula lökar och en palsternacka grovt som sedan fick svettas i olivolja och smör. Ner med en liter vatten, en burk creme fraiche (lätt) och 5 dl matlagningsgrädde. Två tärningar kycklingbuljong fick sällskapa ner i grytan med ett halvt kilo trattkantareller som jag fräst vattnet ur i en stekpanna med smör. Salt, vitpeppar och lite soja tillkom samt en näve riven parmesan och några nypor timjan. Jag hade dessutom rostat ytterligare en palsternacka i bitar i ugnen på 225 ° i 10 minuter - dessa rörde jag också ner i soppan innan allt mixades noggrant. Sist men inte minst åkte 1 dl torr sherry i och alkoholen sjöds bort. Så ofantligt ljuvligt god - räckte till sex vuxna och tre barn.

Varmrätten utgjordes av de goda kycklingfrikadellerna i en fyratimmars tomatsås (denna gång med skållade och skalade tomater samt de helt fantastiska Kung Markattas krossade tomater) tillsammans med papardelle och riven parmesan. Dessertdrottningen M tog därefter över scenen med sin mascarponeglass, den ljuvliga romsåsen och den patenterade chokladsåsen (kakao + vispgrädde + socker + sirap - koka koka till valfri konsistens). Varför ändra ett vinnande koncept?

Så var man tillbaka

Efter en lång och underbar sommar. Vilka upplevelser! Vilken mat! Var ska jag börja..? Kanske vid den utsökta aptitretaren jag gjorde vid en liten middag på svärmors lantställe, med de goda ugnsbakade körsbärstomaterna tillsammans med lantpaté och pyramidknäcke? Ja, vi börjar där! Så goda!

Skaldjurspatén

Den var som sagt fantastiskt god. Men jag måste krypa till korset rörande en annan sak...:

Jag glömde den tio minuter för länge i ugnen, så lärdomen är att man ska följa receptet till punkt och pricka. Den blev precis lite för torr denna gång, enligt min åsikt. Kan ju i och för sig även bero på att jag glömde matberedaren i stan och fick finfördela fisken med handmixer...men jag lutar åt ugnstiden. Samt att jag även glömde en brödform i stan och fick ta en rund form med sluttande kanter i stället. Oj, många felkällor helt plötsligt! Men smakerna var intakta - endast konsistensen som retade mig lite.

Måsens -07 vs. Röda Ulven -08: 6-0

Förkrossande seger. Röda Ulven av årets produktion var inte dum alls, men samtliga kära vänner som var med ikväll höll Måsens från förra året som klar etta. Och den var helt otrolig. Vilken arom! Vilken konsistens! Röd och fin i köttet och en knock-out i gommen. Underbar.

Till förrätt snickrade jag ihop en varm macka med trattkantareller, jägarbacon, lök och crème fraiche som gratinerades med prästost eftersom jag glömt att köpa Västerbotten. Började med att fräsa finskuren jägarbacon som sedan togs ur pannan. I med finhackad gul lök på medelvärme som fick svettas ner ordentligt till bra sötma och karaktär. Bort med den och ner med trattisar en masse som bryntes i smör. Blanda tutti med en gnutta salt, svartpeppar, timjan och lätt crème fraiche. Upp på skivat (och förrostat) Kneippbröd och ost därpå, gratinering i 225 grader och 10 minuter - en perfekt och utsökt höstförrätt med god lager och Linieakvavit i sällskap.

Efter mastig mat funkar sötsyrlig efterrätt bra. Återigen M:s vita chokladkräm med hallon och nyplockade björnbär. Helt fascinerad av vad buskarna i trädgården fortfarande producerar av de vackra blåsvarta  bären.

Den goda skaldjurspatén

Tacka vet jag Annas Mat. En nyårsafton när jag hade förrättsansvaret gjorde jag den här skaldjurspatén, där skivor av den fick trona på en salladsboll av krispsallad och blancherade slanor av morot och röd paprika som slungats med en dijonvinaigrette deluxe (dijonsenap, vitvinsvinäger, olivolja, vitlök, peppar & salt samt...vispgrädde!). Otroligt tjusigt med fina färger och i sällskap med ett litet kuvertbröd, givetvis också gjort också på recept från mor Anna - det fantastiska brödet. Jag vill minnas att det blev en extremt uppskattad entré. Ett litet tips helt enkelt. På M:s champagnekalas gjorde jag åter patén och delade då upp den i små bitar som precis fick plats på såna därna Zeta-crostini och icke att förglömma parade med salladsblad och en dijonvinaigrette (utan vispgrädde den här gången). Ruggigt gott!

Det där var ett långt förspel... Hur gör man då denna famösa paté? Det bästa är att inledningsvis se till att man har en schysst matberedare hemma. Sen är det bara att sätta igång att skala 500-750 gram räkor. Koka egna musslor är ju optimalt, men jag har båda gångerna använt musslor i vatten på plastburk (tokvarning för ICA:s eget märke - saltare än Döda Havet), ca 225 gram. Sen behövs det 400 gram välrensad färsk gösfilé (fryst/tinad fisk ger en porösare paté). Och så gör det inget alls om man även har 200 gram havskräftstjärtar, men jag har lyckats bra utan dem. Fortsätt projektet med att hacka räkorna grovt och dela musslorna i 2-3 delar (samma lika för havskräftstjärtarna). Smörj en 2-liters ugnsform med raka kanter och förbered i ugnen med med en långpanna till hälften fylld med vatten i 175-200 grader.

Skär fisken i bitar och lägg i matberedaren tillsammans med 1 ½ tsk salt. Knäck ner ett ägg och kör snabbt som vinden - bara några sekunder. Stanna maskinen och kör i 2 msk rumsvarmt smör tillsammans med 1 krm vitpeppar, 1 krm cayennepeppar (senast finhackade jag i stället en röd chili - blev bra det med) och knappa 2 msk potatismjöl. Ha sen 3 dl kall vispgrädde i högsta beredskap, dra igång la machina och häll i grädden långsamt genom röret. Lägg sist i ca ½ dl grovhackad dill och kör några få sekunder till. När allt stannat så bedrar man sig om man tror att man kan andas ut. Nu är det dags att föra över guckan till en stor bunke och röra ner de hackade räkorna samt de delade musslorna (och de delade havskräftstjärtarna om man har den böjelsen) för hand.

Vispa därefter 2 äggvitor till hårt skum och vänd med lätt hand ner dem i smeten. Fördela färsen lite snyggt i den smorda formen och släta till ytan med fuktad hand. Täck formen med folie och sen skjuts in i vattenbadet i 1 timme och 10 minuter. Låt sedan stå i formen ytterligare 5 minuter innan patén stjälps upp försiktigt. Lägg över formen och låt patén svalna i lugn och ro.

Räkmacka

Har jag glidit på i större delen av mitt liv, känns det som. Men nu börjar jag faktiskt känna mig lite vuxen. Kul att komma på det innan fyrtiostrecket. När det gäller räkmacka IRL gjorde M och jag en varsin sådan i söndags, när tröttheten och gottsuget ledde till att vi satsade på plockmat i stället för vällagad. Barnen fick fiskpinnar. Och hur låter det, egentligen? Inte så farligt faktiskt, de gillar fiskpinnar big time. Och nu har jag krupit till korset och börjat köpa "godkända" Alaska Pollock-pinnar, så det känns lite bättre för samvetet. Men man kan ju undra lite över det sunda i att kasta sig över en annan stackars art när torsken börjar ta slut. Vad gör vi när A.P är borta? Hm...

Räkmackan blev rysargod på grund av bra kvalitet på både avocado och räkor. Det är inte ofta man får tag på välsmakande avocado; icke-smakande är väl mer regel. Men just senast blev det fina gröningar från Sydafrika som hade den där perfekta balansen mellan sötma och beskhet. Skivade på toast och sedan stora välsmakande räkor som komplement till Skagenröra från delikatessdisken på ICA Maxi. Inte Lisas, men den gick an. Några droppar citron och ett gäng varv på svartpepparkvarnen och därefter sann njutning. Vi toppade detta med den enkla men ack så goda toasten med kallrökt lax, citron och svartpeppar. Nada mas. Så gott! Blev nästan lite pilsnersugen. Men det hade jag fått nog av eftermiddagen och kvällen innan.

Sen var M mätt. Jag jobbade vidare med gorgonzola, salami, ciabatta och soltorkade körsbärstomater. Supergott men helt onödigt. Jag blev tokmätt och lätt illamående. Typiskt mig.

Det slog mig plötsligt hur oförtjänt dåligt rykte avocado och räkor har i vissa kretsar. Jag läste nån artikel för rätt länge sedan skriven av nån vedertagen skribent (oooh, dålig källhänvisning!) som raljerade över sjuttiotalsekot från just dessa födoämnen - hur gemene, och gråtråkige, man försökte liva upp fredagkvällarna med räkor och vitt vin. Och då i sällskap med "nyheten" avocado. Vafan!? God mat är god mat och måste väl inte sättas in i en kontext som bygger på nån sorts förakt för "den lilla människan" och dess försök att liva upp en stereotypstämplad tillvaro? OK, jag reagerar kanske tio år för sent och på något som kanske inte ens är ett problem. Men vad jag vill få fram handlar om att vanlighet och enkelhet kan vara mycket tillfredsställande lägen i livet.

Smörrebröd

Det är så kul att hitta på små überaschungs för sina kära ibland. På svärmors land i somras var det typ fiskpinnar på menyn vilket jag verkligen inte var sugen på. Ungarnas favorit dock, så de lät sig väl smaka medan jag tog mig till Stavsnäshallen för att shoppa något gott. Kom hem med en nyinkommen hink Smålandskräftan (mycket goda, fick senare även bäst i test) och lite underlag för smörrebrödsliknande förrätt. Grovt och smörat mörkt bröd i botten och därpå skivad kokt färskpotatis - som vi lyckligtvis hade i kylen - i sällskap med god matjes, lätt creme fraiche och finklippt gräslök från kryddlandet. Egenodlat är ju så gott. Måste måste komma igång med det hemma i trädgården! Andra mackan proppade jag på supergod grillad rostbiff som jag fick skivad i affären och därpå mager potatissallad (bara 9% fett!) med en liten piffig persiljekvist som tingeling. Iskall pilsner och utsikt över Nämndöfjärden till det. Gråtläge.