Ålandslamm och citrondessert

Nu börjar det bli tungt fokus på lammkött, men så blir det bara ibland. Senaste lammsteken hade min svärmor fått direkt från en vän på Gotland. Högklassigt kött. Igår hade jag ynnesten att få tillaga en stek levererad av kära vännen C via hennes mamma som är bördig från Åland och har släkt som håller sig med lamm. Underbart kött det med. Och jag gjorde samma sak som förra gången - det var ju så gott - med den enda skillnaden att jag inte hade något vitt vin eller någon julmust hemma. Men det gick bra med bara sherry! Och om jag inte missminner mig körde jag i garam masala i ugnsformen också. Annars var det same same. Och gott blev det, ja jösses. Till maten drack vi Domaine du Vieux Lazaret som var helt OK och passade fint till, men ärligt talat har jag fått större upplevelser av viner runt hundralappen. Å andra sidan har jag nu blivit informerad om att A från Alpha Zeta är det nya svart, så den är min nästa target.

Men nu till varför jag skriver detta inlägg. Hade bestämt mig för att göra en citrontarte till efterrätt och slögooglade därför runt igår förmiddag. Fastnade för detta recept (scrolla nedåt) och tillverkade tarten enligt konstens regler - hade tålamod att röra röra citronkrämen länge på låg värme och den blev banne mig perfekt. Funderade ett varv till och tänkte att de tre äggvitorna borde ligga i pole position för att få bli ett härligt marängtäcke ovanuppå. Googlade igen och såg att fyra äggvitor kräver 250 g socker, så jag tog helt enkelt 75 % av den mängden plus en halv matsked citronsaft, vispade det hela till en fast smet (ja ni vet, det där med att vända upp och ned på bunken utan att smeten ramlar ur) och spred ut det hela över tarten lite arty sisådär. In i ugnen 2 minuter på högsta temperatur med grill och ut kom en vacker och sjutusan så god dessert.

Karlskrona # 3

Eller egentligen mellan Karlskrona och Ronneby. Där har gummisvärmor och svärfar sitt lantställe, vilket vi besökte i sommarens allra vackraste fas. Vilka bokskogar! 

Första kvällen bjöds vi på god god BBQ men höjdpunkten utgjordes av svärmor G:s knäckiga blåbärspaj. Jag föll så pladask så att de andra var tvungna att skrapa upp mig från golvet. Och jag vet varför jag föll så innerligt - min kärlek till Gateau Breton (hehe...kolla länken - otroligt rolig instruktionsfilm!) ligger bakom det hela. Pajdegen var identisk med denna franska delikatess och jag kastades tillbaka till 1983 i baksätet på vår mörkblåa Volvo, bilandes runt Bretagne - New Orders "Blue Monday" i freestylelurarna och knaprandes på Gateau Breton...

Tillbaka till nu: svärmor G gillade min uppskattning så till den grad att hon omgående skrev ut receptet, här följer det rakt upp och ner.

Pajskal:

225 g smör

5 dl vetemjöl

1,5 dl socker

1,5 tsk bakpulver

1 krm salt

Fyllning: 

Valfri frukt/bär (ca. 7 dl)

3 msk socker

2 msk vaniljsocker

3 tsk potatismjöl

1. Sätt ugnen på 225°

2. Smält smöret och låt det brynas för att få fram den knäckiga smaken (aha...smart!), låt svalna.

3. Blanda mjöl, socker, salt och bakpulver. Tillsätt smöret och arbeta ihop till en lös deg.

4. Tryck ut degen i en stor form, ca. 32 cm i diameter*, gärna med löstagbar botten. Fördela frukten.

5. Rör ihop socker och potatismjöl. Strö det över frukten.

6. Grädda i mitten av ugnen i 20-30 minuter.

* Vanlig form med löstagbar botten mäter betydligt mindre. Degen räcker i så fall till två pajer.

Yoghurtglass

Ojoj...nu känner jag att jag halkar efter. Det har varit så mycket i mitt liv på sistone med plugg, jobb, trädgårdsskötsel och familjeliv att jag inte hunnit skriva. Men nu så! Minns ni den goda marängsvissen för ett tag sedan? Det fina i det hela var att vi hade kvar en hel del av den härliga rabarberhallonguckan. Efter några dagar kokade M in den, silade saften och blandade den med härlig turkisk yoghurt samt lite socker. Ner i glassmaskinen och efterföljande frys - därefter en sötsyrlig delikatess till efterrätt!

Marängsviss

Fast ändå inte. Frysta hallon får tina i koncentrerad rabarbersaft. Vaniljglass och vispad grädde blandas varsamt, toppas med små maränger och sedan droppas ljuvliga rabarberhallonguckan över i mängder. Chockerande gott. 

Mascarponeglassen

Den rent sensuella. Jag njöt så intensivt av denna glass tillsammans med jamaicansk romsås, i lördags efter mitt lammexperiment. Så len och gräddig smak, så väl matchande med nötiga smörsåsen som vi gjorde med 7-årig Havana Club som bas.

Glassen var oerhört enkel. 250 g mascarpone blandades i en skål med 2,5 dl standardmjölk varpå 150 g strösocker tillsattes. Vispa vispa till tjock och slät smet. Glassmaskin är en bra idé, annars är man hänvisad till good ol´ stoppa-in-i-frysen-och-sen-vispa-varje-halvtimme-tills-glassen-har-rätt-konsistens.

Såsen då...wicked! 100 g muscovadosocker (ljust eller mörkt) och 100 g smör får samsas i en tjockbottnad kastrull tillsammans med 6 msk mörk rom. Röra tills sockret har löst sig helt - servera varm till glassen. Man kan även pimpa såsen med en nypa kardemumma, kanel, muskotnöt eller finmalen stjärnanis, men vi valde naket senast vilket var gudomligt i sig.

Dessa recept kommer från den prima glassreceptboken Glassfavoriter av Liz Franklin - en av de fem glassböcker som M har hemma. Hon borde öppna glassbutik.

Gårdagens dessert

Mmm...C är ett sånt proffs. Hemgjord vaniljglass med chokladkaka direkt från ugnen - när man sätter gaffeln i den trögrinner det ljuvliga och varma innehållet ut på tallriken. Ännu mer materotik, helt enkelt.

Fredagskaka

I fredags hade vi lite efterskottsfödelsedagsmiddag för M, med hennes föräldrar samt syster på besök. Vi gjorde med gemensamma krafter (M, jag och hennes mor) en gooood fisksoppa till huvudrätt och därtill ett fint Levain-bröd från Gamla Enskede Bageri. M hade även gjort sin f-a-n-t-a-s-t-i-s-k-a tapenade som vi njöt av fullt ut. Till efterrätt blev det kaka från boken Vinterns söta, systrarna Eisenmans fortsättning på succén med Två systrars söta. Om ni inte har böckerna redan finns det inget att fundera över: skaffa! Kakan då...en mjuk pepparkaka med mascarpone- och messmörskräm samt hjortronsylt. Nåt så infernaliskt god!

Till soppan drack vi ett smörigt vitt, Catena Chardonnay. En fullträff!

Tillbaka

Hoppas ni har saknat mig.

Sommaren har varit utmärkt! Sol, värme och vackra morgnar med stilla fjärd och tilltalande vattentemperatur. Tack för det. God mat i mängder, förstås. Vet inte var jag ska börja...jo förresten! Med M:s suveräna kolaglass. Eller Liz Franklins, för att vara rättvis. M kom ihåg att det fanns en gammal glassmaskin på landet och tog med sig boken Glassfavoriter (B. Wahlströms förlag, 2006) för vidare excesser. Kolaglassen var enkel att göra och blev sådär god så att M, M:s moster, M:s mamma et moi nästan slogs om den. 

Börja med att hetta upp 200 g (2,5 dl) strösocker på medelhög värme i en tjockbottnad kastrull tills sockret löst sig helt. Öka värmen och koka blandningen tills den blivit mörkt bärnstensfärgad (154°C, om sockertermometer finns att tillgå). Pensla kontinuerligt ner sockret som fastnar på kastrullens kanter med en fuktad brödpensel...fan vet varför, men det står så. Ta bort kastrullen från värmen när rätt färg uppnåtts och häll försiktigt i 6 dl vispgrädde. Det kan stänka och bränna fast just när man gör det. Ställ tillbaka blandningen på värmen och rör om på svag värme tills det smälta sockret har löst sig helt och hållet i grädden (här vittnade M om att det såg helt kaiko ut till en början men att det rätade upp sig till slut). Låt svalna.

Koka upp 1,5 dl standardmjölk i en separat kastrull. Ta av från värmen och häll långsamt ner mjölken i 6 vispade äggulor. Under omrörning, antar jag. Rör om tills det blir slätt. Häll tillbaka allt i kastrullen och sjud på svag värme tills blandningen tjocknat till samma konsistens som ovispad grädde. Låt svalna helt och rör sedan ner smeten i kolablandningen. Kör i glassmaskin och flytta sen över i lämplig bunke för vidare infrysning i det där vita skåpet med magnetpoesi på dörren som ni ju alla har hemma, eller hur?

Om man nu inte har någon glassmaskin går det lika bra med muskelkraft. Och en frys, förstås. Samt en grund skål. Vispa blandningen slät med ballongvisp när den nästan frusit. Tjoff in i frysen igen och upprepa sedan detta två gånger. Good luck.

Woo Ha!

Got you all in check! Men nu var det ju inte Busta Rhymes det skulle handla om, utan min jordgubbskompott som var utanför-denna-världen. Utropade dock den gode Bustas stridsrop när första skeden hade nått smaklökarna, för det var så sjukt gott. Till igår hade vi köpt på oss fem liter jordgubbar enligt mitt motto hellre-för-mycket-än-för-lite. Sålunda stod två liter kvar i källaren idag och såg lite smått ledsna ut. Rensa och dela i bitar, skjuts ner i kastrull och på med kanske 3 dl socker och koka in ordentligt. Skumma av och sedan dags för den lilla cloun, en mindre näve strimlad färsk mynta rörde jag ned i kompotten när den tagits från plattan. Hällde upp allt i en snygg skål för att svalna och när så hade skett lät jag kompotten göra en rejäl klick grekisk yoghurt sällskap. Woo Ha!!!

GI-dessert

Ja, det hade nog varit på sin plats att presentera detta innan helgen. Men guva´ tiden flyger när man har roligt! Denna chokladmoussetårta fick jag göra på nedan nämnda GI-matlagningskurs och den var grymt god, grymt enkel att göra och ack så godkänd att trycka i sig med Montignac fullt nöjd ändå! Till tårtbotten skall 150 g mandelmjöl användas och det gör man genom att mixa mandelspån fint. Tre påsar à 50 g då. Klart att man kan skålla mandlar och poppa skalen själv, men det tar ju sin tid. När mjölet är klart får det ligga kvar i mixern. Fodra sedan en pajform med löstagbar botten med smörpapper eller plastfilm. Koka därefter upp 2 msk vatten och smält ned 70 g mörk choklad (jag använde 70 %-ig), bruten i bitar, under ständig omrörning. Det blir rätt trögflytande och inte alls så lätthanterligt som man kan tänkas tro. Kör ner 4 msk fruktsocker (=fruktos) och 40 g mjukt smör och till sist den smälta chokladen i mandelmjölet och blanda runt tills det är jämnt fördelat. Skeda ner allt i pajformen och tryck ut det till heltäckande, jämnt lager. Skjuts in i frysen en timme!

Tick-tick-tock, timmen har gått. Men ärligt talat så hade jag botten i frysen endast under den tidsrymd som nästa moment tog upp (gick bra ändå):
vispa fyra äggvitor till hårt skum tillsammans med 20 g fruktsocker. Smält återigen mörk choklad, närmare bestämt 200 g ner i 3 msk kokande vatten. Ta bort från värmen och rör hysteriskt ner de fyra sparade äggulorna, en i taget. Vänd slutligen ner äggvitorna bestämt men varsamt (rädda luftbubblorna!) i chokladsmeten tills jämnt fördelat och fyll pajformen med chokladmoussen. Förvara i frysen innan servering; servera halvtinad, typ. Gott gott gott!

Den vita chokladkrämen

Två systrars söta! 170 frestelser från The Cookbook Café av Lisa och Monica Eisenman. Köp köp. Fantastiska synder. M gjorde som sagt vit chokladkräm till dessert påskaftons middag å ja ba dooog asså över hur något så enkelt kan vara så gott. Till fyra personer smälter man 150 gram vit choklad över vattenbad (men proffs-M kör i mikron vilket funkar finfint). Vispa ihop chokladen med ett ägg plus en äggula. Kör i ½ dl florsocker och 3 dl creme fraiche (lätt) och blanda till en slät kräm. Häll upp i form eller glas och skjuts in i kylen en timme minst. Servera med färsk frukt och siktat florsocker on top. Syrligt sött och inte för tungt.